La Boulangerie / The bakery / パン屋さん

La Boulangerie / The bakery / パン屋さん

Boulangerie, Lithographie

C’est la maison mère de Max Poilâne. Elle se trouve au sud du 15e arrondissement, devant les anciens abattoirs de Vaugirard devenus aujourd’hui le parc Georges Brassens. Je pense que la boulangerie parisienne a vu son activité se développer au moment de la cohabitation entre un gouvernement de droite et un président de la République socialiste. A cette époque, le prix du pain est libéralisé : il n’est plus fixé par l’État. Il y a plus de cinquante ans, quand je suis arrivé à Paris, je trouvais que le pain de Paris avait très bon goût. Le pain étant considéré comme un aliment essentiel, son prix était contrôlé par l’Etat tout comme le ticket de métro, afin de ne pas miner le pouvoir d’achat. On m’a dit que ce principe était mis en place par De Gaulle et je l’en félicite. Mais, après la libéralisation, le développement des technologies permet de réduire le coût de la main-d’oeuvre et l’ajout de produits chimiques donne du volume et un bel aspect au pain. Cette évolution technologique a rendu le pain de moins en moins bon, au point que je me demande si c’est vraiment du pain. Quand je suis allé en Allemagne, j’ai trouvé qu’il y avait une grande variété de pains vraiment délicieux, au point que j’en ai acheté pour en rapporter comme souvenir ! Les meilleures boulangeries traditionnelles à Paris sont celles de l’Ecole du pain qui se trouve à la pointe est du 20e arrondissement, et celles de Poilâne. Le Shah d’Iran envoyait quotidiennement son avion pour
y acheter son pain. Cette boulangerie a gardé une méthode traditionnelle de fabrication, ce qui explique son succès et les queues interminables devant ses magasins. Deux frères ont succédé à leur père à la tête de la maison Poilâne. Le petit frère a ouvert sa propre Boulangerie Max Poilâne en 1980. L’aîné a géré la marque Poilâne et a industrialisé le processus, mais le goût a changé et il n’est plus utile d’y aller exprès pour le goûter. L’aîné est devenu un personnage charismatique dans le monde de la boulangerie. Il est décédé dans un accident de voiture et c’est sa fille qui lui a succédé. La boulangerie du petit frère est restée artisanale et c’est lui qui bénéficie d’une meilleure réputation. Les deux boulangers sont en conflit et de nombreux procès ont eu lieu entre cet oncle et sa nièce pour l’utilisation du nom Poilâne. Au printemps 2008, un jugement a été prononcé en faveur de Max Poilâne, lui permettant de continuer à utiliser son enseigne qui est d’ailleurs à son propre nom. Les bonnes boulangeries continuent d’attirer les clients, venant parfois de très loin, à condition qu’elles travaillent consciencieusement avec de bons produits, même si le prix de vente est un peu plus élevé. C’est un métier qui vaut la peine et on voit de nos jours refleurir un peu partout de nouvelles boulangeries artisanales et indépendantes. Beaucoup de gens ont conscience que l’on peut s’offrir le luxe d’un meilleur pain, car au final ce ne sera jamais très cher, puisque que ce n’est que du pain. En fin de compte, c’est l’intervention de l’Etat qui a freiné le développement du pain.

This is the main store of Max Poilâne, in the south of the 15th arrondissement. In the past, it was in front of the cattle market Vaugirard and the meat processing plant. Now it is in front of the Parc Georges-Brassens. I think it was during the coalition when the right-wing republican administration shared power under the President of the Socialist Party in 1987 that bakeries got revitalized in Paris. Regulations concerning bread prices were abolished. Almost 50 years ago, when I came to Paris, I thought the bread was delicious. Because it is a staple food prices were controlled by the government of General De Gaulle along with metro ticket pricing so that commodity expenditures for workers would not rise. I was told this and thought he was great. Because weight and price were restricted, to save time and labour raising agents were added as a result of technological innovation. Bread looked great in appearance but it became like Japanese bread - dry baked gluten - so the taste changed so drastically that I was surprised. The bakeries which followed the old recipe are the shop at the bakers’ school in the far east of the 20th arrondissement and Poilâne from which the Iranian premier has bread flown daily. These shops were very successful with long queues and dominated the market, they could maintain this less cost-effective method because of the large turnover. Every time we went to Germany where they had lots of good bread we bought it as a souvenir. Today another Poilâne bakery was built in the suburbs and it too produces large volumes. The flavour has changed now it’s not worth the trouble to go there to buy bread. Since pricing controls were liberated, bakeries who take the time and effort and use quality ingredients bake better bread, attracting customers from far and wide who are prepared to pay a premium, so they stay in business. When this dynamic was realised more and more quality bakeries opened so there is a Renaissance of artisan independent bakeries. Though it may seem luxurious it is only bread after all and there is a tacit price limit so more people are passionate about bread than ever. The government and public servants were interfering and crippled the industry.Though the Poilâne brothers inherited the shops, the younger branched out to open his own shop, Max Poilâne, in 1980. The older, who was charismatic and well-known in the industry, started mass-production. He was killed in a traffic accident and his daughter inherited his business. The younger brother has pride in his craft and his reputation is higher these days. The shops do not get along and the uncle and niece have been fighting in the courts about the use of the family name. In the spring of 2008, it was the court’s judgement that she could use Poilâne because it was her name.

これはマックス・ポアラン本店、十五区の南、昔のボージラール家畜市と食肉処理場の前、現在のジョルジュ・ブラッサンス公園の前にある。パリのパン屋さんが活性化したのは、一九八七年社会党大統領の下、右寄り共和派政権誕生の共生時代だったと思う。パン価格の統制をはずして、自由化したのである。今から五十年近く昔、私たちのパリに来た頃には、パリのパンは、とても美味しいなと思っていた。主食であるから、メトロのチケット代と共に、政府の統制で価格が抑えられて、庶民の物価上昇しないように、ドゴール大統領の方針と聞かされ、偉いものだと思っていた。目方や価格が抑えられているから、それから、手間を省き、技術革新で増量剤は入れる、薬品技術で、見た目は実に見事なパンであっても、麩みたいなもので、これがパンと驚くくらい、ドンドン本当に美味しくなくなってしまったのだった。パリでも昔ながらの美味しいパン屋さんは、二十区の東の果ての製パン学校の売店か、ポアランの店、ここはイランの皇帝が毎日飛行機で運ばせている店、行列の大成功で独占的名声、量も出るので昔ながらが、維持されていた。ドイツに行けば、美味しいパンが種類多くて、お土産にはパンを買ってくるほどだった。現在はこのポアランパン店も工場を郊外に建てて量産、昔とは味が変わって、わざわざ買いに行くほどのことはない。価格が自由化、手間をかけ、材料を凝ればいいものが焼け、少し値が高くても、遠方から足を運ぶお客があって成り立つようになった。努力のし甲斐があって、次々あちこちに誕生して、今は手作り芸術的パン屋さん、独立ルネッサンスの時代なのである。贅沢をしても、パンのことであるから、価格の上限は知れているから凝る人が増えたのである。役所、役人の介入が、一番妨害していたことになる。　ポアラン店は、兄弟で継いでいたが、弟が別れてマックス・ポアラン店を自分で一九八〇年ごろから開いたのだった。本家の兄店は量産化し、業界のカリスマ的存在だった本人が、交通事故で亡くなって、娘の時代となり、弟店は昔ながらの職人風で、近年はこちらの評判の方が高い。兄弟店は仲が悪く、名前使う、使わせないで、叔父・姪裁判合戦が続き、二〇〇八年春にも裁判で、ポアランの名前を使っても、自分の名前なのだからＯＫと、判決があったのだった。

Kojiro Akagi (1934-2021)

Mars 2008, March 2008

Fonds de dotation Kojiro AKAGI

Lithographie, Atelier A Fleur de Pierre, 100 tirages + 22 E.A. romain, sur papier BFK Rives 28 x 34 cm.

Lithographie,